ใครๆ ต่างก็รู้ว่าผลไม้เมืองไทยเป็นพระเอกที่คอยเชิดหน้าชูตา ไม่ว่าจะเป็นทุเรียน มะม่วงอกร่องทองและอีกนานาชนิดที่ชาวต่างชาติมาเมื่อไหร่ก็ต้องสรรหามาลิ้มลอง แต่ด้วยผลไม้ไม่สามารถเก็บได้นาน ดังนั้นการ แปรรูป ผลไม้จึงเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่า เทคนิคในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีหลายขั้นตอนและหลายรูปแบบ แต่ที่สําคัญผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปนั้นๆจะต้องมีความอร่อย ผู้บริโภครับประทานแล้วต้องติดใจในรสชาติซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปสามารถทํารายได้ให้แก่เกษตรกรและผู้ประกอบการ ไม่ว่าจะจําหน่ายในประเทศ หรือการส่งออกที่สามารถเป็นรายได้นําเข้าสู่ประเทศ
การแปรรูปแบบที่ 1. อบแห้ง
ผลไม้อบแห้งคือ การถนอมผลไม้ให้มีอายุนานขึ้นไม่เน่าเสียง่าย เหมาะสำหรับการแปรรูปผลไม้เพื่อส่งออก ขายได้ทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศเลย โดยการทำผลไม้อบแห้งสามารถทำได้ในผลไม้หลายชนิด เช่น สตอเบอรี่ ขนุน ส้ม องุ่น หรือผลไม้ตามฤดูกาลทุกชนิด วิธีนี้จะช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับผลไม้ เพราะแปรรูปจากผลไม้สดเป็นผลไม้กินเล่นแต่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นการ แปรรูป ผลผลิตทางการเกษตรให้กลายเป็นผลไม้อบแห้ง จึงช่วยให้ผลไม้มีหลายรูปแบบให้ลูกค้าเลือกซื้อ นั่นหมายความว่าโอกาสที่จะสร้างเงินก็มีมากขึ้นอีกด้วย
การแปรรูปแบบที่ 2. สกินแคร์ผลไม้
ในยุคที่ความงามเฟื่องฟูแบบนี้ วัตถุดิบในประเทศก็มีหลายอย่างที่จะช่วยให้ผิวพรรณของสาวๆ ดูดี เช่น แอปเปิ้ลจะมีทั้งคอลลาเจนและอิลาสติน ซึ่งมีคุณสมบัติสวยให้ผิวสวย เรียบเนียน ขาวใสอย่างเป็นธรรมชาติ หรือจะเป็นกล้วยหอมก็จะช่วยให้ความชุ่นชื้น อะโวคาโดมีวิตามินซีสูง เต็มไปด้วยกรดโอเมก้า 3 ดังนั้นหากว่าคิดไม่ออกว่าจะแปรรูปผลไม้อะไร การนำผลไม้มาสร้างสรรค์เป็นสกินแคร์ผลไม้ออแกนิกส์ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว
การแปรรูปแบบที่ 3. การหมักดอง
ผลไม้หมักดองคงได้ยินกันอยู่บ่อยๆ ซึ่งเป็นอีกการ แปรรูป ที่น่าสนใจ อาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ที่จะสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร องค์ประกอบทางเคมีจะเป็นกรดอินทรีย์ ก๊าซคาร์บอนแอลกอฮอล์ ให้เนื้ออยู่ในลักษณะสัมผัส มีส่วนประกอบทางเคมีที่เปลี่ยนแปลงไป สามารถเก็บไว้กินได้นานมากขึ้น
การแปรรูปแบบที่ 4. การใช้ความเย็น
เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่แต่ไม่สามารถทําลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส การแช่แข็งใช้อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้ นานเป็นปี
การแปรรูปแบบที่ 5. แยมผลไม้
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของผลไม้ไทยให้กลายเป็นแยมผลไม้ เป็นอะไรที่เข้าท่าสุดๆเลยนะเพราะผลไม้ไทยมีหลายชนิด สามารถรังสรรค์แยมผลไม้ในกลิ่นใหม่ๆที่ไม่มีที่ไหนมาก่อนได้เลยด้วยซ้ำเช่น แยมผลไม้ทุเรียน แยมผลไม้มะม่วง ที่เป็นผลไม้ขึ้นชื่อของไทย แล้วลองคิดดูว่าถ้าได้ทำการแปรรูปผลไม้สดให้กลายเป็นแยมผลไม้ จะทำให้การส่งออกผลไม้แปรรูปสร้างรายได้ให้กับธุรกิจผลไม้ขนาดไหน เพราะปกติก็มีการส่งออกผลไม้เป็นผลไม้สดๆใช่ไหมล่ะ ดังนั้นนี่เลยเป็นการเปิดไลน์ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบใหม่ที่กินง่ายขึ้น เก็บรักษาได้ง่ายขึ้นและเข้าสู่ได้ทุกวัยอีกด้วย ทำให้มีรายได้เพิ่มอีกหนึ่งช่องทางและเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับการแปรรูปผลไม้กลายเป็นแยม คือการออกแบบการบรรจุผลิตภัณฑ์ให้ดูโดดเด่นมากขึ้น และช่วยเก็บรักษาแยมผลไม้ให้ดีขึ้น เช่น ใช้กระปุกฝาเกลียว เพราะทนความร้อน ช่วยเก็บความเย็น นี่จึงเป็นอีกหนึ่งวิธีที่จะแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรแล้วเพิ่มมูลค่าให้กับผลไม้
การแปรรูปแบบที่ 6. น้ำผลไม้
แน่นอนว่าน้ำผลไม้ก็เป็นสิ่งที่หลายคนกำลังทำอยู่ การที่จะทำให้น้ำผลไม้ของคุณมีความแปลกใหม่คุณอาจจะต้องมีการใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไป ยกตัวอย่างแบรนด์ Castown ที่นำเปลือกกาแฟเหลือทิ้งในเชียงใหม่มำให้กลายเป็น Craft Soda ที่กำลังขายดีอยู่ในตอนนี้ นั่นเป็นเพราะเขาใช้เรื่องราวของแหล่งที่มาวัตถุดิบมาเล่าเรื่อง สร้างจุดขายให้แบรนด์ หากว่าคุณต้องการทำให้สินค้าแตกต่าง การเล่าเรื่องก็เป็นสิ่งสำคัญ
การแปรรูปแบบที่ 7. โดยใช้ความร้อน
ทําได้ 2 วิธีคือ
– การพาสเจอร์ไรซ์คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก เพื่อทําลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน อาหารที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์จึงต้องอาศัยความเย็นช่วยในการเก็บรักษา
– การสเตอริไลซ์คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งใช้ระดับอุณหภูมิสูงกว่าน้ําเดือด เพื่อทําลายจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมถึงสปอร์ของเชื้อที่ทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ อาหารที่ผ่านฆ่าเชื้อด้วยขบวนการสเตอริไลซ์จึงเป็นอาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ
การแปรรูปแบบที่ 8. ทอดกรอบ
อีกหนึ่งวิธีในการสร้างรายได้ให้กับธุรกิจผลไม้หลังจากเก็บเกี่ยวผลไม้แล้ว คือการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้กลายเป็น ผลไม้ทอดกรอบ ซึ่งแน่นอนว่าตอบโจทย์ของกลุ่มคนที่ชอบกินอะไรจุกจิกแน่นอน หากคิดไม่ออกว่าจะแปรรูปผลไม้อะไรที่ทำให้คนกลุ่มมากอยากกิน ลองหยิบผลไม้ขึ้นชื่อของไทยมาทำเช่นเดียวกับแยมผลไม้ เช่น ทุเรียนทอด มะม่วงทอด เป็นการแปรรูปผลไม้ที่สร้างรายได้ได้จริงๆ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ต้องเป็นผลไม้แปรรูปส่งออกต่างประเทศ แค่ขายที่ไทยก็สร้างกำไรให้กับธุรกิจผลไม้แล้วครับ เพราะบางคนก็ไม่ชอบกินทุเรียนสดๆ แต่หลงรักทุเรียนทอด ซึ่งก็มีโอกาสที่จะทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นได้ด้วย อีกทั้งการแปรรูปผลไม้ให้กลายเป็นผลไม้ทอด ก็เป็นการยืดอายุของผลไม้ให้อยู่ได้นานขึ้น
การแปรรูปแบบที่ 9. ชาผลไม้
ชา เป็นสิ่งที่มนุษย์ดื่มกันมาตั้งแต่นมนานแล้ว ในสมัยก่อนนั้นก็เป็นชาจีนที่ต้มดื่มกันทุกเช้า แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไปจึงมีการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรใหม่ๆ ออกมา ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือชาผลไม้ โดยชาผลไม้จะทำให้อร่อยต้องทำจากผลไม้ที่สดใหม่ ดังนั้น ผลไม้ที่ถูกเก็บเกี่ยวออกมาจากสวนหมาดๆ จึงเหมาะสำหรับการนำมาทำชาผลไม้เพื่อสร้างรายได้อีกช่องทางหนึ่งให้กับธุรกิจผลไม้ ชาผลไม้อาจทำการแปรรูปผลไม้แบบเพียวๆ ไม่มีส่วนผสมอื่นเลยก็ได้หรือจะทำไปผสมกับสมุนไพรเพื่อเพิ่มสัมผัสใหม่ของการดื่มชาให้กับลูกค้าที่ซื้อไปก็ได้เช่นกัน อีกทั้งยังเป็นการเติมหวานจากธรรมชาติแบบ100% นี่จึงเป็นอีกหนึ่งวิธีในการทำผลไม้แปรรูปส่งออกในรูปแบบของชาผลไม้ที่สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น เพิ่มผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายให้ลูกค้าได้เลือกซื้ออีกด้วย
การแปรรูปแบบที่ 10. การใช้วัตถุเจือปนในอาหาร
การใช้วัตถุเจือปนในอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยืดอายุ การเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกี่ยวกับ สีกลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏโดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร สารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ได้แก่
– กรด การใช้กรดเพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติสีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกัน ปฏิกิริยาการ เกิดสีน้ําตาล และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทําให้เก็บคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ผักนั้น ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมี กรดซิตริก(กรดมะนาว)มะขามมีกรดทาร์ทาริก(หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น
– สารคงรูป ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดงและสารส้ม ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จะใช้เป็นแคลเซียมคลอไรด์
– สารกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ได้แก่ กรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอท
– โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่ หลังลวก จุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ําลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้คงความเขียวสด
